الغاب والمحشي من وســـائل حـــفظ اللـحوم بحضرموت (ديسمبر 2008م)
كتب محمد يسلم بشير
عرف الإنسان منذ الأزل وسائل حفظ بها اللحوم وقت الرخاء والكثرة ليدخرها لوقت الشحة والحاجة ، ففي موسم الحج تكثر اللحوم في الموسم بسبب كثرة الهدي الذي يُساق إلى مكة فيقدها الناس طوليا ويجففونها فيحفظونها لباقي أيام السنة
، ولما رأى رسول الله r أعرابيا قد ارتعدت فرائصه من رؤيته قال : ( هون عليك فإنما أنا ابن امرأة من قريش كانت تأكل القديد ) فقد كان العربي أيام الموسم يقد اللحم ويجففه لحفظه لباقي أيام السنة . وعندنا في حضرموت عرف الإنسان بعض وسائل حفظ اللحوم قبل أن يعرف الثلاجة فكان الطعم لذيذا والبهجة عامرة خلال الذكريات التي تلي عيد الأضحى من رأس السنة وعاشوراء وحتى ربيع أول حيث يأكل الناس اللحوم المحفظة بطرق صحيح بدائية ولكن بعض النفوس تتوق إليها هذه الأيام فأحببت ونحن ننعم بعيد الأضحى وفيها تكثر لحوم الأضاحي وتكثر الصدقة باللحم على المحتاجين أن أقدم هذه الصناعات المحلية لحفظ اللحوم والتي قد نسيها البعض ومنها :
اللحــــم الـغــاب :
يقوم الحضرمي بتجفيف لحوم عيد الأضحى بما كان يعرف باللحم الغاب عن طريق الخطوات التالية :
1)تشقيق أواصر اللحم شقوقا عديدة .
2)حشو الشقوق بالملح حشوا جيدا .
3)تعليق الكمية بواسطة شوك سعف النخيل اليابس كل قطعة فقط على شوكة .
4)تعليق السعفة الجافة ذات اللحم بسقف منزل مغلق بحيث تكون معرضة للضوء والهواء بعيدا عن أشعة الشمس المباشرة .
5)تقليب القطع إن اقتضى الأمر ولم تجف بين حين وآخر .
يأكل الناس من هذا المصنوع لحما لذيذا باقي أيام السنة كلها
المــــحــــشــــــــــــي :
وتشتهر به مدينة تريم وضواحيها وتكثر صناعته بعد عيد الأضحى لكثر اللحوم المدخرة ، وتحتاج صناعته إلى المواد التالية : كميات من اللحم مقطعة إلى قطع صغير ، وشبرم ، وخل ، وثوم ، فلفل أسود ، وقرفة ، وهيل، وملح ، وقطعة أمصور (الأمعاء الغليظة) لشاة قد تم تجفيفها من قبل .
خطوات الصناعة :
1)توضع كمية الشبرم( بذور الكزبرة ) والثوم والخل في عصارة بحيث تملأها وتعصر حتى تضخّن (يصبح قوامها غليظا)
2)يؤخذ ملأ فنجان قهوة من البزار (الفلفل الأسود) المطحون وفنجان آخر من القرفة المطحونة أيضا فيضاف إلى العصير .
3)يوضع على المعصورة ملح الطعام المطحون حتى يصبح القوام مالحا ومركزا .
4) يوضع مقدار نصف فنجان من الهيل المطحون فوق القوام الذي في العصارة .
5)توضع قطع اللحم الصغيرة بداخل الأمصور (الأمعاء الغليظة للشاة) ويمزق بقوام الخليط الذي عصر في العصارة ، ويعصب عصبا جيدا .
6)يترك الناتج في مكان بعيدا عن الأيدي وقتا من الزمن ، ثم يتناوله الناس عند الحاجة أو قدوم ضيف أو مناسبة لحما لذيذا .
الحفظ الحديث في ثلاجات الفريز وأحواض وكابينات العرض
إن ثلاجات حفظ اللحوم (الفريزرات والأحواض وكابينات العرض) يتم تصنيعها بوجه خاص لحفظ هذه منتجات المأكولات والمعلبات وغيرها ، لكن تعتبر درجات الحرارة التي يحفظ عندها كل نوع ذات أهمية قصوى وهو المهم !!
لكن اللحوم التي نحن بصدد الحديث عنها لا بد أن تحفظ تحت درجات الحرارة التالية حسب الحال :
فاللحوم المجهزة ( المغلقة) : تتراوح درجة حرارة حفظها من :
1,1درجة مئوية إلى 2,2درجة مئوية = 34درجة إلى 36درجة فهرنهايتية .
أما اللحوم الطازجة فتتراوح درجة حرارة حفظها من :
1,5درجة مئوية إلى صفر درجة مئوية = 30درجة إلى 32درجة فهرنهايتية
أما الحفظ بالتجميد للحوم لفترة طويلة فيتطلب درجة حرارة تتراوح من :
(ـ 20,6درجة مئوية ) إلى (ـ 23.3درجة مئوية) = (ـ 5درجة فهرنهايتية ) إلى (ـ 10درجة فهرنهايتية ) ولا بد من المحافظة على درجة البرودة عند نفس الدرجة تقريبا ، وهذا ما يفسر أسباب تليف لحوم ثلاجاتنا وفقدان مذاق اللحم فيها حيث كثرة فتح الثلاجة وإغلاقها وانقطاع التيار الكهربائي أحيانا لا يجعل درجة حرارة الفريزر ثابتة .
ثم إن حفظ اللحوم في الفريزرات ذات الأرفف المتعددة أثبت نجاحا كبيرا ، لأنها تتيح مساحة عرض أكبر بالنسبة للأرضية التي تشغلها ، كما إن حفظ اللحوم على هذه الأرفف بطريقة رأسية يساعد أكثر على الحفظ .
فاختر لنفسك يا أخي أمثل الطرق لحفظ لحوم الأضاحي ، ورأيي أن تحفظه بالطرق كلها فتجل جزء من غابا والجزء الآخر محشيا والثالث تضعه في فريزر الثلاجة مع مراعاة شروط كل نوع ، فتأكل لحما لذيذا طيلة العام ..
(نقلاعن موقع حضرموت اليوم)
المشاركات
